Dal 1972 a Zanè, una storia familiare che ha trasformato la colomba pasquale in manifesto etico e sensoriale.
Dalla versione classica con arancia candita alla colomba al cioccolato Criollo e Trinitario… ecco il nostro viaggio nel mondo di Pasticceria Filippi.
Nel 1972, a Zanè, in provincia di Vicenza, Maria e Giuliano Filippi iniziano a impastare i primi dolci da forno a lievitazione naturale. Non è solo l’avvio di un laboratorio, ma l’inizio di una cultura del fare fondata su materie prime selezionate, manualità e rispetto dei tempi. Oggi, con Andrea e Lorenzo, quella storia si è evoluta senza snaturarsi: struttura più ampia, strumenti moderni, ma lo stesso cuore artigianale.
Negli anni Duemila nasce il marchio Filippi e si compie una scelta precisa: investire sul lievito madre come architrave identitario. Una decisione controcorrente per l’epoca, che implica filiere rigorose, rinuncia ad aromi artificiali e un’attenzione quasi maniacale alla qualità degli ingredienti.
Solo farine selezionate, burro fresco, uova fresche, miele di apicoltori locali al posto dello zucchero raffinato, nessuna vanillina.
La filosofia è semplice visto che ogni prodotto richiede il “suo” tempo. La lentezza non è un vezzo romantico, ma un parametro tecnico. La lievitazione naturale genera un’alveolatura irregolare, con occhiature piccole e grandi, allungate e imprevedibili. È il segno tangibile di un processo vivo. Al taglio, la pasta mostra un giallo intenso; al palato, la morbidezza è profonda, sostenuta dal burro e bilanciata da una dolcezza misurata.
Filippi è anche Benefit Corporation. Un modello d’impresa che supera il profitto come unico obiettivo e integra responsabilità sociale e ambientale nei propri processi. Dalla scelta dei fornitori alla sostenibilità del packaging, il concetto di qualità è esteso all’intero ciclo produttivo.
La colomba tradizionale Filippi è un esercizio di equilibrio. L’impasto, sviluppato su lunghe lievitazioni naturali, accoglie cubetti di scorzone d’arancia candita che rilasciano note agrumate nitide, mai invasive.
La struttura è soffice ma elastica, con una trama glutinica irregolare che racconta la vitalità del lievito madre.
La glassa è un capitolo a sé: mandorle, zucchero e albume per una copertura spessa, croccante, capace di creare contrasto con la morbidezza interna. Ogni morso alterna fragranza, dolcezza e un sottofondo burroso che non stanca.
È la colomba della memoria gustativa, ma senza nostalgia forzata.
Qui la tradizione non è ripetizione meccanica ma è precisione tecnica applicata a una ricetta codificata, rispettata e affinata nel tempo.
Accanto all’archetipo, Filippi sviluppa una linea di Colombe Speciali che nasce dal dialogo con la clientela e dalla volontà di esplorare nuovi equilibri sensoriali.
Tra queste, la Colomba al Cioccolato rappresenta una dichiarazione d’intenti.
Il cioccolato selezionato proviene esclusivamente da varietà Criollo e Trinitario, tra le più pregiate al mondo. Il fondente al 62% esprime note erbacee e leggere tensioni acide, capaci di bilanciare la componente zuccherina e di restituire complessità. Non è un cioccolato ruffiano. gli piace esaltarsi lavorando in profondità, dialogando con l’impasto in un abbraccio coccoloso amplificandone la struttura.
La ricetta prevede una glassa al 15%, cilindretti di cioccolato ripieni, gocce di fondente e cacao nell’impasto. Assenti le scorze di agrumi canditi. Qui la scena è tutta per il cacao. Il risultato è un prodotto dolciario a lievitazione naturale che unisce verticalità aromatica e comfort gustativo. Una colomba dedicata a chi considera il cioccolato non un semplice ingrediente, ma un’esperienza capace di spingersi oltre l’ordinario. Una carezza aromatica unica e contemplativa, sensuale e appagante.
Anche l’incarto diventa parte del racconto. Ogni colomba è confezionata a mano con carta plastificata opaca e nastro in gros grain con serigrafie gommate in rilievo. I materiali derivano da processi di riciclo, in linea con l’impegno ambientale dell’azienda. La coerenza tra contenuto e contenitore è totale: ciò che è buono deve anche essere bello e responsabile.
Le Colombe Filippi, classica e al cioccolato, non sono semplici varianti stagionali. Sono l’espressione di un metodo: rispetto delle materie prime, controllo delle fermentazioni, etica produttiva e ricerca costante dell’equilibrio.
In un mercato affollato di scorciatoie, la differenza si misura nel dettaglio tecnico e nella coerenza di visione. Qui la Pasqua non è solo ricorrenza, ma occasione per riaffermare un principio: la qualità richiede tempo, competenza e responsabilità. E si riconosce, sempre, al primo morso.
