no

Riappropriarsi di gusti della memoria grazie alla festa dei Frutti dimenticati di Casola Valsenio, in Appennino nei primi due week-end di ottobre

Ormai ha superato il 30° anniversario. Longevità per un format e per contenuti che oggi sprigionano un appeal atavico, curioso e con quel quid in più rappresentato dalla sensibilità verso la sostenibilità. Dal 1992, nel secondo e terzo fine settimana di ottobre, si svolge così nel centro storico di Casola Valsenio, in provincia di Ravenna su quell’Appennino Tosco Romagnolo in questi mesi profondamente ferito dal maltempo, la Festa dei Frutti Dimenticati. Su oltre cinquanta bancarelle addobbate con i colori dell’autunno e composizioni con oggetti domestici e da lavoro che rimandano al mondo delle campagne romagnole del passato si trovano mele rosa, mele limoncelle, pere volpine, pere angeliche, nespole, cotogni, sorbe, corbezzole, giuggiole, mele gelate, pere more, prugnoli, e così via. Frutti proposti direttamente dagli agricoltori casolani al naturale o cotti nelle tante maniere sollecitate dalla fame ed anche lavorati, come il brodo di giuggiole, la salsa di prugnoli, la confettura di rosa canina o la gelatina di melograno.

Oltre ai frutti sono in esposizione e in vendita le piante che offrono la possibilità di poter raccogliere direttamente i loro frutti nel proprio orto o giardino. Sono piante che un tempo si trovavano presso le case coloniche o sparse nei campi. Piante che producevano frutti consumati al momento o conservati nei solai per l’inverno: pere scipione, uva albana, pere volpine, mele durelle, nespole e pere broccoline. Frutti che sono stati spazzati via nell’ultimo dopoguerra dall’affermarsi di un consumo di massa e dimenticati dagli stessi contadini perché ricordavano i tempi della fame e della fatica.

ALCUNE TIPOLOGIE
Tra le decine e decine di tipologie presenti sicuramente uno dei frutti «meno» dimenticati è la Pera Volpina (pera vuipena in dialetto). Piccolo frutto dalla forma caratteristica, il cui consumo deve avvenire attraverso una lunga cottura rappresentata essenzialmente in una bollitura in vino rosso e zucchero.
Di seguito altri esempi di piante e quindi frutti diffusi nel territorio dell’Appennino della Romagna faentina.

In cucina, spesso, i frutti dimenticati, quali azzeruole, pere volpine, giuggiole, nespole, sorbe, rosa canina, cotogno (mela e pera), vengono utilizzati per creare la marmellata tipica romagnola, «e’ savor», preparata con la frutta e il mosto cotto.

Inoltre c’è il famoso quanto enigmatico Brodo di giuggiole, che risalirebbe all’epoca dei Gonzaga, e che comprende, ovviamente, giuggiole, cotogne, uva bianca, zucchero e acqua. Dalla Rosa canina si ricava una marmellata deliziosa e molto rara.
Corbezzolo: ha bacche rossastre, sapore acidulo; è usato per confetture e acquavite digestiva. Matura a novembre – dicembre.
Corniola: frutto carnoso, di sapore acidulo. Acerba viene posta in salamoia come le olive. Matura a fine estate.
Mela cotogna: di forma ovoidale, con polpa dura e acida. E’ vocata alla cottura e alla confettura (savor e cotognata).
Giuggiola: frutto simile, per la forma, alle olive, ma di colore marrone, brillante. Ha polpa dura e nocciolo appuntito e legnoso. Quando è matura ha sapore molto dolce. Matura in settembre. Di fatto è la ciliegia d’autunno.
Nespola: piccolo frutto di sapore acidulo ed astringente. Si raccoglie ancora acerba e si fa maturare. Matura in ottobre – novembre.
Sorba: frutto simile ad una piccola pera con polpa acidula. Dopo la lenta maturazione diventa dolce e succosa.
Ciliegie bianche: Si tratta di frutti dimenticati penalizzati dal mercato a causa del loro colore, che però cela un sapore molto dolce. Le ciliegie bianche, inoltre, deperiscono velocemente. Sono utilizzate anche per essere conservate sotto spirito o candite.

IN CUCINA
La cucina a base di frutti dimenticati è ricca di sapori nuovi, quelli di azzeruole, pere volpine, giuggiole, nespole, sorbe, rosa canina, cotogno (mela e pera). Un connubio tra passato e presente che fonde e amalgama consistenze e sapori molto particolari, per alcuni inediti per altri veramente sconosciuti. Acidità, ruvidezze, croccantezze e sentori che in alcuni casi riportano all’amaro, al tannino, al selvatico e poco zuccherino sono alcune delle caratteristiche organolettiche che sbizzarriscono la fantasia e l’estro creativo degli chef. Il tutto utilizzandoli dagli antipasti ai dolci. Sempre più soddisfacenti e azzardati, positivamente, sono gli utilizzi per i primi piatti, sia per salse che per i ripieni, e per i secondi. Nei ristoranti dell’Appennino Faentino i frutti dimenticati vengono presentati in modo nuovo, unendo tradizione e creatività, con menù a tema stagionali. Nei box sottostanti ne proponiamo alcune testimonianze.

L’EVENTO

Ricchissimo e variegato il programma del doppio week-end. Tra stand gastronomici, spettacoli di strada ma anche e soprattutto momenti di approfondimento e conoscenza diretta di questo patrimonio di biodiversità salvato e promosso nel cuore dell’Appennino, si potrà entrare di più insintonia con la filosofia dell’evento. Nonmancheranno incontri, approfondimenti e soprattutto degustazioni per conoscere in punta di forchetta o di calici frutti e vini creati con queste straordinarie materie prime. La festa avrà poi una ricca parentesi di mostre e performance live di strada per accompagnare l’acquisto dei gustonauti e curiosi, il tutto anche con un’attenzione rivolta alle famiglie e ai bambini.

Per avere una fotografia dettagliata della programmazione è possibile consultare il sito ufficiale.

LE RICETTE:

«Tortelli con Pera Broccolina» dello Chef Lorenzo Buti di Relais Mevigo
Ecco i Tortelli di Pera Broccolina speziati con crema di Caprino dell’azienda agricola Scania e mandorle tostate. Un primo piatto realizzato dallo Chef del relais Mevigo di casola Valsenio, Lorenzo Buti.

Ricetta per 4 persone:
Pera Broccolina 600 g
Cipolla 60 g
Burro 50 g
Miele Millefiori della Valle del Santerno 2 cucchiaini
Sale e pepe cb
Mandorle con buccia 30 g
200 g di sfoglia per pasta fresca

Ingredienti per crema di caprino:
250 g di caprino
130 g di latte

Procedimento:
Pelare le pere Broccolino e metterle a soffriggere con cipolla, burro e qualche spezia, delicatamente, aggiungendo acqua di tanto in tanto fino ad ultimare cottura, ottenendo un composto abbastanza asciutto. Fare dei tortelli con il ripieno di pera.
Fare bollire il latte ed emulsionare con il caprino

Impiattamento:
Fare uno specchio di crema di caprino, adagiarvi i tortelli conditi con l’olio extravergine di oliva e aggiungere le mandorle tostate.

Questo il menù degustazione de «Il Cardello Locanda»

Un menù degustazione in cui il passato incontra la contemporaneità.
Cinque portate, una filosofia: portare sapori, consistenze e aromi del passato in piatti che parlano la lingua del gusto.

Questo è quanto offre «Il Cardello Locanda» di Casola Valsenio durante i week-end dedicati alla Festa dei frutti dimenticati. Si parte con il «Timballo di zucca, funghi porcini, mela cotogna, crema di formaggio di fossa e nocciole tostate» per arrivare i primi, due, composti da «Cannelloni al forno di farina di castagne, ricotta, mela abbondanza, pera sciupona e pinoli tostati» e «Ravioli di patate, funghi porcini e prezzemolo liquido». Il secondo è rappresentato dal «Filetto di maialino, ristretto di mosto cotto, pera volpina glassata e scalogno in agrodolce». Infine, lo chef mette in carta la «Torta di marroni, peramora e mousse di cachi. Il costo dell’intero percorso, bevande e coperto esclusi, è di 45 euro a persona. I piatti però sono disponibili anche alla carta. La filosofia culinaria del ristorante casolano è chiara: permettere ai commensali di tuffarsi in modo gioioso e concreto all’interno dell’universo di sapori e colori di questa peculiarità organolettica autunnale. Il tutto attraverso una impostazione che guarda, si al passato, ma realizzata in chiave contemporanea.

Categorie: