Sulle colline che circondano Santarcangelo di Romagna, il linguaggio degli spirits ha assunto una declinazione diversa dal consueto. Qui, dal 2014, prende forma DIBALDO, marchio italiano di distillati e liquori fondato da Baldo Baldinini. Profumiere e ricercatore olfattivo con una formazione che affonda le radici nella cultura della profumeria internazionale.
L’idea originaria è netta e non negoziabile: trattare gin, vermouth, bitter e liquori come se fossero composizioni olfattive complesse, costruite secondo logiche più vicine alla creazione di una fragranza che alla tradizione alcolica classica. Ne deriva un’impostazione produttiva che sposta il baricentro dalla ricetta alla struttura aromatica.
DIBALDO spirits, dove l’alchimia aromatica delle colline riminesi si fonde tra profumeria e distillazione.
Alla base del progetto DIBALDO spirits c’è un approccio metodologico preciso: ogni prodotto è il risultato di una costruzione sensoriale stratificata, dove gusto e olfatto vengono progettati in parallelo.
Non esiste un vincolo territoriale nella scelta delle materie prime. Le botaniche arrivano da diverse aree del mondo e vengono selezionate esclusivamente per qualità aromatica e capacità espressiva.
Il lavoro si concentra sulla resa sensoriale più che sull’origine geografica.
Distillazione, macerazione e infusione non sono tecniche alternative ma strumenti combinati, utilizzati per ottenere diverse interpretazioni della stessa materia prima. Il risultato è una gamma di spirits caratterizzati da identità nette, spesso riconoscibili già al naso prima ancora che al palato.
Elemento centrale del sistema produttivo è l’Olfattorio, laboratorio di ricerca situato alla Tenuta Saiano, sempre nell’area collinare riminese. Qui prende forma l’intero processo creativo.
All’interno dell’Olfattorio vengono analizzate e catalogate migliaia di essenze: fiori, radici, spezie, agrumi, cortecce. Ogni materia prima viene sottoposta a estrazioni differenziate, diventando parte di un archivio aromatico in continua espansione.
Questo archivio non è statico. È un sistema dinamico che consente di costruire combinazioni sempre nuove, trasformando un numero limitato di ingredienti in una varietà potenzialmente molto ampia di profili sensoriali.
Nel modello produttivo DIBALDO le botaniche non sono ingredienti accessori, ma struttura primaria del linguaggio.
La stessa pianta può generare risultati completamente diversi a seconda della tecnica utilizzata e della parte selezionata. Un agrume, ad esempio, cambia radicalmente profilo tra scorza fresca, scorza essiccata e fiore.
Il tempo rappresenta un ulteriore elemento tecnico. Le lavorazioni non seguono logiche industriali standardizzate, ma cicli lenti che permettono alle componenti aromatiche di stabilizzarsi e integrarsi. È una scelta produttiva che incide direttamente sulla complessità finale degli spirits.
La gamma DIBALDO spirits si sviluppa su tre assi principali: gin, vermouth e bitter/aperitivi.
La linea gin rappresenta una delle espressioni più riconoscibili del progetto. Il ginepro resta la struttura portante, ma viene interpretato attraverso agrumi, spezie ed erbe officinali.
Tra le referenze principali:
AG 107,86 Dry Gin, caratterizzato da un profilo pulito ed elegante
Paracelso, orientato a una freschezza mediterranea
Nostradamus, più complesso, con note floreali e balsamiche
AU 79 Gin Oro, arricchito da zafferano e costruito su maggiore profondità aromatica
A queste si affiancano edizioni speciali sviluppate con chef e ristoranti d’autore, come le collaborazioni con Igles Corelli e con il ristorante Lido 84, realtà tra le più riconosciute nella ristorazione italiana contemporanea.
La linea vermouth reinterpreta la tradizione italiana attraverso una costruzione contemporanea. Le basi vinose vengono selezionate per capacità strutturale e integrate con estratti botanici.
Il 721 Vermouth Rosso e il Sando Vermouth Chinato – Special Edition rappresentano due interpretazioni differenti: più classica la prima, più amaricante e spinta la seconda.
La categoria bitter e aperitivi si distingue per l’utilizzo del vino come base strutturale, scelta che incide sulla complessità finale del prodotto.
Un Bitter lavora sull’equilibrio tra amaricante e dolcezza aromatica, mentre BBB Aperitivo si sviluppa su una matrice più dinamica tra agrumi e spezie. In entrambi i casi la vocazione è duplice: consumo in purezza e miscelazione.
Un elemento costante nella produzione DIBALDO è l’assenza di semilavorati. Ogni fase avviene internamente, dalla trasformazione delle botaniche fino alla definizione finale del profilo aromatico.
Non vengono utilizzati coloranti artificiali, caramello o zucchero bruciato per standardizzare il risultato. L’identità di ogni prodotto deriva esclusivamente dal processo estrattivo e dalla materia prima.
Nel panorama della mixology contemporanea, i prodotti DIBALDO hanno ottenuto riconoscimenti in competizioni internazionali come London Spirits Competition, World Gin Awards, San Francisco World Spirits Competition e Bartender Spirits Awards.
Gin, vermouth e bitter del brand romagnolo sono stati premiati in diverse categorie, con punteggi elevati soprattutto per complessità aromatica e versatilità in miscelazione.
DIBALDO si colloca oggi come un progetto di spirits italiani orientato alla ricerca più che alla produzione seriale. Il punto di partenza non è la tradizione del distillato, ma la costruzione di un linguaggio aromatico autonomo.
Una traiettoria che parte dalla profumeria e arriva alla mixology, mantenendo al centro un’unica variabile: la composizione sensoriale come forma di progetto.
