Fuori rotta ma dentro il gusto, questa è la cucina di Bandini, a Castel San Pietro (Bo) tra istinto, territorio e visioni personali.
C’è un’idea precisa, lucida, di cosa possano diventare ricerca e sorpresa in cucina quando si sceglie di stare ai margini delle “autostrade gourmet”, lontano dai riflettori del mainstream.
Siamo a Castel San Pietro, periferia solo geografica. Perché qui, al ristorante Bandini, Roberto lavora su un’altra mappa: quella della materia prima ascoltata, studiata, rispettata.
È una cucina che non ha bisogno di dichiarazioni altisonanti. Preferisce parlare sottovoce, ma con parole chiare. Qui la fantasia non è esercizio di stile, la ricerca non è ostentazione tecnica, l’equilibrio non è compromesso. Tutto nasce da una competenza solida, stratificata negli anni, che consente allo chef di muoversi con naturalezza tra memoria, istinto e ispirazioni di viaggio.
Bandini costruisce piatti e menù a tema come fossero piccoli racconti. La stagionalità e la territorialità non diventano binari rigidi, ma forme costruttive del gusto, strumenti duttili con cui dare profondità, ritmo e senso a ogni portata. È una cucina che guarda alla Romagna senza nostalgie, che attraversa l’Emilia con rispetto, ma che non teme di spingersi oltre, contaminando, evocando, suggerendo.
Sotto i portici di via Cavour l’atmosfera è raccolta, rassicurante. Il legno, le luci morbide, l’equilibrio tra antico e contemporaneo predispongono all’ascolto. Perché qui, prima ancora che mangiare, si entra in sintonia.
Il percorso umano e professionale di Roberto Bandini affiora nei piatti con discrezione. C’è l’infanzia, c’è la terra imparata presto, quando ancora ragazzo scopre che un ingrediente ha una voce e una storia. C’è il viaggio, lungo e formativo, tra cucine italiane e straniere, Europa e Stati Uniti, dove tecnica e disciplina diventano strumenti per leggere meglio la materia prima, non per dominarla. E c’è il ritorno, consapevole, in Romagna, con uno sguardo più ampio e un’idea di cucina personale, elegante, naturale.
La sua è una cucina simbiotica, come ama definirla lui stesso «cibo, corpo e natura che dialogano, sostenibilità come pratica quotidiana, stagioni come bussola emotiva prima ancora che produttiva». Ogni piatto nasce da una suggestione. Che sia un bosco, un fiume, un ricordo oppure anche solo un dettaglio colto durante un viaggio. Nulla è replicato, nulla è standardizzato. I menù cambiano spesso, perché la cucina, come scriveva Artusi, è davvero “bricconcella”.
La filiera è selezionata con rigore, ma senza dogmi: piccoli produttori, allevatori consapevoli, un pesce scelto con attenzione, ingredienti che raccontano un’etica prima ancora che una provenienza. È una territorialità intelligente, mai ideologica, sempre funzionale al piatto.
I percorsi degustazione (Suggestione, Liberamente, D’Istinto, Dicembre) sono chiavi d’accesso diverse allo stesso pensiero. Racconti che cambiano ritmo, profondità, intensità, ma che condividono un tratto comune. Quello della capacità di sorprendere senza spiazzare, di emozionare senza confondere.
Nel menu Liberamente, assaggiato a dicembre, questa visione prende forma con chiarezza. La trota marinata e affumicata, con uova, pane al cacao e pompelmo, è un gioco di equilibri tra fumo, acidità e dolcezza controllata. Il tortellino fritto affogato nella fonduta di croste di Parmigiano e tartufo bianco è memoria emiliana che si concede il lusso dell’ironia. Il calamaretto alla brace, le puntarelle, l’olio, gli agrumi e il limone nero persiano raccontano un Mediterraneo pulito, essenziale, contemporaneo.
Poi il carciofo alla brace con topinambur e canocchie (vero capolavoro), il baccalà con vaniglia e radicchio tardivo, lo spaghetto con zucca, gamberi rosa e arancia. Sono piatti che parlano di stagione, ma senza diventare didascalici. Fino all’anguilla con birra, bietola e limone, intensa e misurata e ai dessert, dove la tradizione romagnola viene riletta con grazia. Lo squacquerone che diventa bavarese, la piadina caramellata, il budino di semolino che sa di casa e di tempo lento.
La carta dei vini accompagna senza sovrastare, privilegiando identità, coerenza e piacere. E prima, o dopo, c’è spazio per l’Aperitivo Randagio, momento informale che completa il racconto con leggerezza.
Il ristorante Bandini non cerca l’applauso immediato. Preferisce lasciare una traccia, una curiosità che resta, una voglia precisa: tornare. Perché questa è una cucina che non pretende di essere capita tutta in una volta. Va ascoltata, attraversata, assaporata. E poi ricordata.
