La zvòla da aqua oggi è Presidio Slow Food, a Santarcangelo di Romagna il 20° prodotto in regione che vanta questo riconoscimento
E così, la zvòla da aqua oggi è Presidio Slow Food, a Santarcangelo di Romagna il 20° prodotto in regione che vanta questo riconoscimento. Si chiama “Cipolla dell’acqua di Santarcangelo” perché in passato veniva coltivata nei terreni attraversati da canali e fossi d’acqua.
Questa è una varietà di cipolla (la sedicesima in Italia a diventare Presidio) che si presenta di pezzatura importante. In alcuni casi si arriva al chilo di peso. Di colore tendete al bianco con buccia dorato chiaro, si caratterizzata in primis per una una dolcezza fine ed elegante. Un’eleganza aromatica che ne consente il consumo anche a crudo.
Nella prima metà del Novecento, nella zona di Santarcangelo di Romagna, nelle prime colline riminesi, la produzione della cipolla era fiorente. Qui, infatti, i terreni erano scavati con piccoli fossi, tra un aiuola di cipolla e l’altra. L’irrigazione, per scorrimento, era figlia del fiume Marecchia. Decennio dopo decennio, la coltivazione ha subìto un progressivo abbandono. Oggi resistono pochi contadini, che hanno ereditato la semenza e lavorano per conservarla e tramandarla. Si parla di quattro custodi di questo ortaggio. La semina avviene a gennaio, il trapianto delle piantine in primavera, la raccolta tra metà luglio e fine agosto. Piccolo neo è la conservabilità, limitata a due massimo tre mesi.
In cucina, la cipolla dell’acqua si presta a diversi utilizzi. Come detto oltre a venir consumata cruda, un tempo veniva cotta sulla stufa a legna oppure avvolta nella stagnola e messa nella brace. Oggi il suo utilizzo è molto più versatile: dalla piadina ai dolci. La morte sua è però la zuppa… provate quella dello chef Massimiliano Mussoni de “La Sangiovesa“…
